Loading...

Готовим по бабушкиным рецептам

Готовим по бабушкиным рецептам

Формат лекций, разговоров и совместных кулинарных упражнений возник не случайно - мне хотелось, с одной стороны, о многом рассказать, с другой стороны - воссоздать атмосферу кухни, некоего аутентичного бытового пространства, где можно было бы спокойно и уютно общаться на заданную тему. Я стараюсь всегда проводить границу между регионами, объясняю, что ожно и то же блюдо в разных областях бывшей черты оседлости могли готовить совершенно по-разному. Обращаю внимание слушателей на различия. Это всегда очень увлекательно.  Сколько раз мне приходилось слышать в ответ на комментарий собирателя что-то подобное: «Да-да, я знаю, что она добавляет гречку, но, вы знаете, ведь она не черновицкая, здесь делают только с буряком <свеклой>». Я также стремилась сохранить и передать то тепло, которое мы получаем от информантов в этнографических экспедициях. Вместе с их особым, очень практическим знанием и памятью. Одно дело учиться готовить по отстраненной повареной книге и совсем другое — слушать бабушкины объяснения, вместе с ее «чуть-чуть», «на глазок», «чуть больше, чем горсточку». Мне кажется, что на мастер-классах мне удалось передать прежде всего этот живой пульс старого еврейского мира.

По результатам архивного исследования было проведено 5 встреч продолжительностью около 2-х часов каждая.

Темы встреч:

Первая встреча. Вводная лекция. Несколько слов о кашруте. Рассказ об ашкеназской кухне: о ее основах, истоках, развитии,ответвлениях. О традиционных для всех ашкеназов и для отдельных местностей продуктах. Мастер-класс: куриный бульон с клецками и шейкой

Вторая встреча. Праздники и будни. Как готовили, когда ели, что ели в праздники, а что в будни. Самые популярные праздничные блюда ашкеназов. Пост. Кто постился, какие посты сохранялись в советское время. Еврейские праздники в советское время («Наполеон — еврейское блюдо»). Рыба. Щука, карп, основные еврейские блюда из рыбы. Мастер-класс: фаршированная рыба

Третья встреча. Евреи и неевреи. Что делает блюдо еврейским? Маца. Пейсах. Историко-культурный аспект. Кровавый навет. Блюда из мацы. Мастер-класс: бабка

Четвертая встреча. Хлеб. Виды хлеба. Региональные особенности. Хала. история халы. Варианты приготовления, плетения. Демонстрация вариантов плетения халы. Бейгл. История бейгла. Мастер-класс: краковский бейгл

Пятая встреча. Выпечка. Праздничная выпечка. ументаши, штрудель, лейках итд. Региональные особенности. Мастер-класс: лейках, имберлех



Цель проекта

  Цель этого проекта - познакомить людей с живой, не выученной по учебникам, традицией. Воссоздать преемственность поколений, непосредственную передачу знаний «от бабушки к внучке». Для многих этих встречи были и будут важны, поскольку это возможность вернуться к своим этническим корням, понять, как жили твои предки. Также я ставила себе целью создать социальную площадку для еврейского общения на конкретную тему, тесно связанную с еврейской культурой. Я хотела бы понять, что будет интересно или, возможно, непонятно людям, поэтому старалась инспирировать оживленный диалог на наших встречах. Особенной удачей я считала ситуации, когда представители старшего поколения вспоминали и рассказывали рецепты своего детства. 

Продукт проекта

Серия лекций и мастер-классов, посвященных аутентичной ашкеназской кухне (по материалам этнографических экспедиций 2004-2015 гг). Лекции рассчитаны на всех интересующихся еврейской бытовой культурой, кулинарией, этнографией, историей, памятью, а также желающих побольше углубиться в различия между регионами. 

Результат проекта

       За десять месяцев, предшествующих финальной части проекта мне удалось просмотреть и проработать на интересующую меня тему архив, собранный экспедициями Московской и Санкт-Петербургской Иудаики за период 2004-2015 годов. Также, в рамках темы Проекта я, по приглашению Центра «Сефер» съездила в три этнографические экспедиции: дважды из них в Ригу (Латвия) и один раз в Израиль, где продолжала прорабатывать тему, заявленную в Проекте. В этих поездках я осваивала практические навыки приготовления блюд еврейской кухни: приняв приглашение информанток, я получила уникальную возможность научиться готовить основные блюда еврейской кухни непосредственно у носителей традиции.  Процесс приготовления я снимала на видеокамеру. Большую часть этих рецептов я использовала в практической части наших московских встреч. На наших встречах присутствовало каждый раз не меньше 15 человек. Больше всего участников было на вечере, посвященном легендарной фаршированной рыбе. Уже ко второй встрече образовался «костяк» из 7-8 человек, ставших постоянными участниками. Мы начинали с истории блюда или блюд (скажем, из мацы), я показывала фотографии и видео. (подробное видео, как правильно разделывать фаршированную рыбу, снятое мной в Риге, приготовление латкес, раздачу лекеха в синагоге, отрывки из интервью), потом переходили к обсуждению и приготовлению запланированного блюда. Многие делились опытом, вспоминали, как готовилось то или иное блюдо в их семье. Другие признавались, что в их семье нет традиции готовить еврейские блюда и особенно внимательно (даже конспектируя!) слушали и учились. Несмотря на то, что на все встречи я приносила полуготовые блюда (например, бульон варится долго, так что его надо было принести готовым, а фаршировать шейки и делать клецки на месте; фаршированная рыба долго готовится, поэтому я принесла две рыбы: одну готовую, вторую - нет итд), уместить встречу в два часа, как это планировалось мной заранее, было невозможно. Встречи длились около четырех часов, что, возможно, было слишком затянуто. Также я так и не смогла нащупать грань между «докладом» и развлекательной «встречей для всех» с минимумом информации. Скажем, встреча, посвященная блюдам из мацы была слишком длинной за счет затянутой теоретической части (я, возможно, слишком долго рассказывала о кровавом навете, о сакральном значении мацы в еврейской традиции итд). В целом, мне кажется, что проект удался. Целей, которые я перед собой ставила: поделиться своими знаниями, а также интересной информацией из архива с широким кругом желающих, заинтересовать их и поддержать их в их желании побольше узнать о еврейской истории и традиции, я достигла.